La Papa

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La Papa

La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, ají, pimentón, berenjena, tabaco, petunia, mandrágora, belladona, por nombrar alguna de las mas de 2000 especies presentes en esta familia.

Ficha técnica:

REINO: Plantae  
FILO: Magnoliophyta  
CLASE: Magnoliopsida  
ORDEN: Solanales  
FAMILIA: Solanaceae  
GÉNERO: Solanum
ESPECIE: Solanum tuberosum 

 

Nombres Comunes:  

• Papa, papa blanca (en español)
• Acshu (en quechua)
• Acso, akso, apalu, apharu, cchoke (en aymara)
• Catzari, mojaqui, mosaki, tseri (en asháninka)
• Curao, kara, kesia (en uru)
• Moy papa, patata, pua, quinqui (en aguaruna)
• Pomme de terre (en frances)
• Potato (en inglés)
• Kartoffel (en alemán)
• Patata (en italiano)
• Batata (en portugués)  

Distribución Productiva:

Costa y sierra peruana, principalmente. Extendida a todo el mundo.  

Origen:

Nativa de los Andes y cultivada desde hace 8,000 años.  

Usos:

• Alimenticio: El tubérculo cocido o frito se prepara de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, papa seca y tokosh.  
• Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales.  
• Cosmetico: Sobre la piel se colocan mascarillas del tubérculo para combatir las arrugas. Existe un producto peruano elaborado con papas nativas de Huánuco, de pigmentos azules.  
• Industrial: Se le emplea en la fabricación de almidón, papel, adhesivos para textilería en el procesamiento de alimentos bajos en grasa, panadería, repostería y purificación del agua.  

 

Valor Nutritivo

• La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua.
• 100 gramos de la parte seca contiene 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa.
• 1 kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas.
• 1 kilo de papa cocida con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.
• 1 papa de tamaño medio contiene 90 calorías y es ideal para la dieta, ya que posee el 5%
• de la grasa del trigo y 1/4 de las calorías del pan.
• 1 sola papa contiene casi la mitad de la cantidad de vitamina C que requiere un adulto diariamente. En algunos países como Estados Unidos proporciona más vitamina C que los cítricos.
• La papa cocida tiene mas proteínas que el maíz y casi el doble de calcio, además su cocción con cáscara favorece la digestión de otros alimentos.
• 1 ha de papa rinde el doble de proteínas que 1 ha de trigo.

Variedades de papa

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y más de 3,000 variedades, de las 5,000 que existen en Latinoamérica. También posee 91 de las 200 especies silvestres del continente, y que generalmente no son comestibles por su sabor amargo y alta toxicidad; sin embargo son las que han dado origen a las variedades domesticadas que hoy se consumen en el planeta.

El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación de este tubérculo. Su labor se inició en 1971 y tiene como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental, y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria en las zonas más pobres y marginadas. 

Papa canchán
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía peruana. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.  

Papa tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.  

Papa amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña. 

Papa huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla precocida al guiso para que termine de cocinarse. 

Papa tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.  

Papa huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados Costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.  

Papa negra
Con este nombre se conoce a la papa nativa, aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomaza negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.  

Papa peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.  

Papa perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.  

Papa cóctel
Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel. P. C. Agro vegetales papa la papa cereales tubérculos siembra abonos fertilizantes, agricultura, agroindustria o agro industria.

Internacional

La papa (Solanum tuberosum) se originó hace unos 8000 años en las montañas de los Andes, donde generaciones de campesinos han creado la imponente cantidad de 5 500 variedades de este cultivo. Llevado a Europa por los españoles en el siglo XVI, este tubérculo se adaptó con rapidez a las condiciones del norte y pronto se convirtió en alimento básico en una época de acelerado crecimiento demográfico. De Europa siguió avanzando hacia otras partes del mundo y hoy se producen papas en una superficie estimada de 180 000 kilómetros cuadrados, desde la planicie de Yunnan en China y las tierras bajas subtropicales de la India, hasta las montañas ecuatoriales de Java y las estepas de Ucrania.

Por la cantidad de papas que se cosecha, este humilde tubérculo representa el cuarto alimento básico del mundo, después del maíz, el trigo y el arroz, con una producción de más de 323 millones de toneladas en 2005.

Las papas también son decisivas para la seguridad alimentaria de cientos de millones de personas del mundo en desarrollo, donde el consumo anual ha aumentado de menos de 10 kilogramos per cápita a principios del decenio de 1960, a unos 15 kilogramos. Si bien en Europa ha disminuido la producción de papa, en los países en desarrollo el crecimiento es tan fuerte -sobre todo en China y la India-, que la producción mundial casi se ha duplicado en los últimos 20 años. Desde principios de los años 60, dice la FAO, el aumento de la superficie dedicada al cultivo de papa en el mundo en desarrollo ha superado la de todos los demás productos alimentarios básicos, y se prevé que para 2020 la demanda de papa duplique la de 1993.

Si bien las papas tienen relativamente pocos nutrientes, contienen muchos carbohidratos, por lo cual son una buena fuente de energía. Tienen el contenido de proteínas más elevado (en torno al 2,1% del peso del producto en fresco) de la familia de cultivos de raíces y tubérculos, y proteína de buena calidad, con aminoácidos adecuados a las necesidades humanas. También tienen un gran contenido de vitamina C: una papa de tamaño medio contiene casi la mitad de la ingesta diaria recomendada. 

En zonas templadas y subtropicales, un cultivo irrigado puede producir en unos 120 días de 25 a 35 toneladas por hectárea de tubérculos frescos, y los productores de las zonas tropicales pueden cosechar de 15 a 25 toneladas a los 90 días de la siembra. En las tierras bajas de Bangladesh y el oriente de la India, la papa se ha convertido en un valioso cultivo de invierno, mientras que en las Filipinas e Indonesia, la producción de papas ayuda a satisfacer la demanda en acelerado crecimiento de la industria de aperitivos. En las zonas urbanas del África subsahariana las papas han adquirido gran popularidad, y se han convertido en importante alimento básico y cultivo comercial en las zonas montañosas de producción del Camerún, Kenya, Malawi, Nigeria, Rwanda y Sudáfrica. 

Dado que el consumo de papas en el mundo en desarrollo es, en promedio, una cuarta parte inferior que en Europa y América del Norte, queda un amplio margen para seguir incrementando la producción y el consumo en los países en desarrollo. Pero -advierte la FAO- una mayor producción exigirá mejorar la calidad del material de siembra, sistemas agrícolas que aprovechen mejor los recursos naturales, y reducir las repercusiones negativas en el medio ambiente, así como, sobre todo, tubérculos con mayor resistencia a las presiones bióticas producidas por las plagas y las enfermedades. El tizón de la papa, producido por un moho que se trasmite a través del aire, es la enfermedad más grave de la papa en todo el mundo. Sólo en los países en desarrollo, esta enfermedad afecta a 3 millones de hectáreas de tierras productoras de papa, y las pérdidas agrícolas se estiman en 2 750 millones de dólares al año. La lucha contra el tizón también es costoso, en el norte de Ecuador los agricultores gastan 120 dólares por hectárea en funguicidas, que representan un 10% de los costos generales de producción. 

 

Las "hambrunas de la papa" que hubo en Irlanda a mediados del siglo XIX son un claro ejemplo de la amenaza que representa el tizón de la papa para la seguridad alimentaria: esta enfermedad destruyó casi la totalidad de la cosecha de papas del país, lo que causó la muerte de hasta un millón de personas y la emigración en masa de varios millones más. 

Se están investigando otras cuestiones decisivas para la producción de papa, como la necesidad de agua del tubérculo, recurso cada vez más escaso y costoso. Las variedades modernas de papa necesitan un riego frecuente, superficial. Para reducir la necesidad de agua, los mejoradores están produciendo variedades resistentes a la sequía, con raíces más largas. La disminución de las pérdidas postcosecha también incrementará el suministro de papas.

El cultivo de papa en algunos países en desarrollo se utilizan sustancias agroquímicas peligrosas. En los Andes, en particular, es un grave problema la muerte y algunas enfermedades entre campesinos y sus familias debidas a un uso inadecuado de plaguicidas. Los densos suelos de las montañas absorben grandes cantidades de insecticida, que penetra en los cultivos siguientes y se escurre y contamina el agua. La creación de papa de siembra limpia y fiable, las variedades resistentes a las plagas y los virus, y una gestión integrada de las plagas son en conjunto elementos positivos para el medio ambiente y reducen drásticamente la necesidad de utilizar sustancias químicas. 

Fuente: [Fao, Minagri]