El Pisco

El pisco así obtenido debe tener un color transparente o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol puro que fluctúa alrededor de los 42º GL.

El Pisco es la bebida nacional del Perú y se produce en las antiguas bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán y Lunahuaná, al sur de Lima. En Ica, hacia el sur, hay más de 80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nasca. También en Arequipa se destila buen pisco en las localidades de Majes, Vítor y La Joya. En Moquegua hay más de 10 bodegas donde se puede probar, además, la mistela, mezcla de pisco y vino. Las más de 35 bodegas de Tacna ofrecen finos piscos y macerados de damasco.

Varias haciendas productoras brindan hospedaje y participación en la elaboración del pisco. La vendimia, en febrero y marzo, es una verdadera fiesta popular. El primer sábado de febrero, se celebra el "día del pisco sour".

Los piscos de uva (*) Italia y quebranta son los más comunes, el "Acholado" procede de una mezcla de uvas (blend); todos con 38° a 46° de contenido alcohólico.

Las primeras cepas de vid fueron traídas de las Islas Canarias a los valles de Ica en 1551. Allí se empezó a fabricar un aguardiente que también se exportaba, desde el puerto de Pisco, a las demás colonias hispanas. Hoy, en los cálidos valles costeños y el árido desierto, desde Lima hasta Tacna, se produce el más excelente pisco con gran sabor, aroma y cuerpo.

Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre de un generoso valle donde abundaban los cóndores y donde vivió una cultura descendiente de los Paracas, cuyos alfareros, también llamados piscos, fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y otras bebidas alcohólicas. Cuando llegaron los españoles, encontraron que esa región costeña reunía especiales condiciones para que la parra mediterránea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto costero.

A partir de la producción, el nombre Pisco designó al aguardiente de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como consta en los mapas del Perú desde fines del siglo XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el insumo utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas; piscos aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.

La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se decía "tomar las once", por las once letras del aguardiente, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, célebre escritor peruano (1833 - 1919), lo recuerda como el "alborotador quitapesares".

El célebre pisco sour, uno de los más deliciosos cócteles del Perú, resulta de la mescla de pisco, jugo de limón, jarabe de azúcar, clara de huevo e hielo.

(*) Tipos de “uvas pisqueras”: uva quebranta, uva negra, uva mollar, uvina y uvas aromáticas (Italia, torontel, albilla y moscatel).