Ensalada de papas andinas y caballa curada

 

INGREDIENTES (para 4 raciones)

Caballa curada:

• 2 filetes de caballa curada (300 gramos)
• 100 gramos de sal
• 100 gramos de azúcar
• 15 gramos de kion fresco (rallado)

Huatia:

• 1/8 de atado de muña andina
• 1/4 de atado de anís andino
• 1/8 atado de chincho andino
• 10 hojas de eucalipto
• 4 papas nativas ayacuchanas: kuchi pelo, runtu, wire pasña y yawar
• Pancas de choclo

Ensalada:

• 30 gramos de melón
• Arúgula

Encurtidos:

• 15 gramos cebollitas encurtidas (20 gramos de sal, 25 gramos de azúcar, 100 ml de vinagre blanco, 100 ml de agua, 5 gramos de semillas de culantro).
• 20 gramos de beterraga encurtida.
• 25 gramos de holantao (corte juliana)
• 5 gramos de hierbabuena (deshojada)
• 2 gramos de ajonjolí negro
• 2 gramos de limón
• 5 gramos de ají limo encurtido (cortes delgados)
• 1 gramo de brotes de culantro
• 1 gramo de hinojo Aceite de papa:
• 2 papas nativas (corte delgado en mandolina)
• 100 ml de aceite neutro vegetal

PREPARACIÓN

Caballa Curada:

• Limpiar la caballa y filetear con cuidado (dejando la piel).
• En un tazón mezclar la sal, azúcar y el kion rallado. Con la mitad de esta mezcla sazonar los filetes de caballa.
• En un recipiente aparte colocar los filetes y cubrirlos totalmente con el resto de la mezcla. Dejar en frío seco durante 3 días o hasta que la caballa este firme al contacto.

Huatia:

• En la base de una olla de barro colocar algunas pancas de choclo, crear una cama, encima colocar la mitad de las hierbas aromáticas (muña, anís, chincho, hinojo y eucalipto).
• Luego colocar las papas nativas y cubrir con el resto de las hierbas y finalizar con una techada de panca de choclo. Tapar y dejar a fuego muy bajo por una hora y media aproximadamente.

Encurtidos:

• En una olla pequeña añadir agua, vinagre, sal, azúcar y semilla de culantro. Una vez que el agua comienza a hervir sacar del fuego e incorporar los ingredientes deseados. Tapar y dejar reposar hasta que enfríe.
• No olvidar probar el agua del encurtido primero, rectificar y luego añadir los productos para que encurtan.

Aceite de papa:

• Echar el aceite en una sartén y meter la papa cortada. Dejar que infusione a fuego bien bajo. Ir probando hasta que adquiera el sabor deseado.
• Servir la caballa acompañada con las papas nativas, los encurtidos, las hojas de arúgulas y el melón picado en cuadritos. Aliñar con el aceite de papa.
   

Chef: Eduardo Carillo
Fuente: acomerpescado.gob.pe