RECETA
Ensalada de papas andinas y caballa curada
Es una ensalada muy sabrosa que tiene como ingredientes papas andinas ayacuchanas, hierbas andinas y caballa curada.

Ensalada de papas andinas y caballa curada
INGREDIENTES (para 4 raciones)
Caballa curada:
- 2 filetes de caballa curada (300 gramos)
- 100 gramos de sal
- 100 gramos de azúcar
- 15 gramos de kion fresco (rallado)
Huatia:
- 1/8 de atado de muña andina
- 1/4 de atado de anís andino
- 1/8 atado de chincho andino
- 10 hojas de eucalipto
- 4 papas nativas ayacuchanas: kuchi pelo, runtu, wire pasña y yawar
- Pancas de choclo
Ensalada:
- 30 gramos de melón
- Arúgula
Encurtidos:
- 15 gramos cebollitas encurtidas (20 gramos de sal, 25 gramos de azúcar, 100 ml de vinagre blanco, 100 ml de agua, 5 gramos de semillas de culantro).
- 20 gramos de beterraga encurtida.
- 25 gramos de holantao (corte juliana)
- 5 gramos de hierbabuena (deshojada)
- 2 gramos de ajonjolí negro
- 2 gramos de limón
- 5 gramos de ají limo encurtido (cortes delgados)
- 1 gramo de brotes de culantro
- 1 gramo de hinojo Aceite de papa:
- 2 papas nativas (corte delgado en mandolina)
- 100 ml de aceite neutro vegetal
PREPARACIÓN
Caballa Curada:
- Limpiar la caballa y filetear con cuidado (dejando la piel).
- En un tazón mezclar la sal, azúcar y el kion rallado. Con la mitad de esta mezcla sazonar los filetes de caballa.
- En un recipiente aparte colocar los filetes y cubrirlos totalmente con el resto de la mezcla. Dejar en frío seco durante 3 días o hasta que la caballa este firme al contacto.
Huatia:
- En la base de una olla de barro colocar algunas pancas de choclo, crear una cama, encima colocar la mitad de las hierbas aromáticas (muña, anís, chincho, hinojo y eucalipto).
- Luego colocar las papas nativas y cubrir con el resto de las hierbas y finalizar con una techada de panca de choclo. Tapar y dejar a fuego muy bajo por una hora y media aproximadamente.
Encurtidos:
- En una olla pequeña añadir agua, vinagre, sal, azúcar y semilla de culantro. Una vez que el agua comienza a hervir sacar del fuego e incorporar los ingredientes deseados. Tapar y dejar reposar hasta que enfríe.
- No olvidar probar el agua del encurtido primero, rectificar y luego añadir los productos para que encurtan.
Aceite de papa:
- Echar el aceite en una sartén y meter la papa cortada. Dejar que infusione a fuego bien bajo. Ir probando hasta que adquiera el sabor deseado.
- Servir la caballa acompañada con las papas nativas, los encurtidos, las hojas de arúgulas y el melón picado en cuadritos. Aliñar con el aceite de papa.
Chef: Eduardo Carillo
Fuente: acomerpescado.gob.pe