Deliciosa caballa acompañada de papas nativas acompañadas de crema de uchucuta preparada con ají, queso, sachatomate, kion y chincho..
INGREDIENTES (para 4 raciones)
2 caballas frescas
Emulsión de papa:
400 gramos de papa amarilla
3 cucharadas de aceite de oliva
20 gramos kion
50 gramos de ajo
Sal al gusto
Caldo de papas nativas y caballas:
200 gramos de papa kuchi pelo (delicia
azul) en rodajas
200 gramos de papa amarilla runtus en rodajas
20 gramos de mantequilla sin sal
1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
Ocas en sal de Maras:
4 ocas amarillas
500 gramos de sal de Maras
2 claras de huevo
Uchucuta (crema) de ají y tomate de árbol:
600 gramos de tomates de árbol (sachatomate)
20 gramos de queso fresco
2 cucharaditas de hojas de huacatay fresco picado
2 cucharaditas de hojas de chincho fresco picado
2 gramos de sal
1 1/2 cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo
10 gramos de kion
5 ml de agua
1 cucharada de aceite vegetal
Flores y hojas para decorar
(Recomendamos: hojas de huacatay, hojas de chincho, hojas de muña, pétalos de mastuerzo, trébol rojo, trébol verde, hojas de culantro, helecho, flor de yuyo de pampa y hojas de quinuas).
PREPARACIÓN
Limpiar y filetear las caballas. Reservar en la refrigeradora. Guardar aparte las cabezas y colas.
Emulsión de papa: Lavar y pelar el kion. Cortar en cuadrados muy pequeños, 1 mm x 1 mm, al igual que el ajos.
En una sartén, verter el aceite de oliva, incorporar el kion y el ajo. Cocinar a fuego muy bajo, por alrededor de 15 minutos. Retirar y reservar.
Cocinar las papas amarillas por 15 minutos. Luego retirar del agua, pelarlas y prensarlas 2 veces. Licuarlas junto con el sofrito del aceite de oliva, kion
y ajo, hasta que se forme una crema homogénea. Colarla, dejar enfriar, reservar y guardar en la refrigeradora.
Uchucuta: Cortar los tomates por la mitad, de manera vertical. Colocarlos en una placa metálica, hornear por 8 minutos a 235 °C. En un vaso de licuadora poner el kion pelado, dientes de ajos, agua, aceite vegetal, sal, aceite de oliva, hojas de chincho, hojas de huacatay, queso fresco y los tomates horneados. Reservar en la refrigeradora.
Caldo de papas nativas y caballas: Lavar las papas. Cortarlas en rodajas (2 mm cada una), ponerlas en una olla. Junto con las papas nativas, poner las
cabezas y colas de las caballas a hervir con 1/2 litro de agua fría. Una vez que haya llegado a ebullición bajar a fuego mínimo, dejar cocer por 10 minutos. Retirar las rodajas de papa, reservar. Retirar las cabezas y colas de caballas, reservar. Colar el líquido restante.
Verter el caldo de las papas nativas y caballas (líquido restante de la cocción) en una olla y llevarlo al punto de ebullición. Retirar la olla del fuego, montar con mantequilla y con aceite de oliva.
Cortar los filetes de caballa en láminas sesgadas (5 mm de grosor).
Reservar un momento en la refrigeradora.
Ocas en sal de Maras: En un tazón mezclar la sal de Maras y las claras.
Cubrir las ocas con esta masa, y formar un ovoide. Ponerlos en una placa y hornear por 20 minutos a 180 °C. Retirar, enfriar y romper la costra de sal.
Presentación
Servir en un plato hondo. Colocar 3 rodajas cocidas de cada una de las papas. Si se desea, colocar una cabeza y una cola de pescado por plato.
Colocar los cortes de pescado crudos, encima de las rodajas de las papas.
Poner un poco de la emulsión de papa sobre cada corte de pescado, y un poco de la uchucuta sobre las papas. Decorar con las hojas y pétalos a gusto.