Bonito nativo con salsa de cedrón

Es un excelente plato a base de bonito y acompañado por una deliciosa salsa de cedrón y puré de papas nativas.


Bonito nativo con salsa de cedrón

 

INGREDIENTES (para 4 raciones)

Para el bonito:

  • 600 gramos de filete de bonito con piel
  • 50 ml de aceite vegetal
  • 1 cucharada de achiote
  • Sal gruesa al gusto

Puré de papa:

  • 720 gramos de papa amarilla o tumbay
  • 80 ml de agua
  • 20 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de crema de leche

Para las otras papas nativas:

  • 320 gramos papa nativa quecorani (cortada en rodajas)
  • 320 gramos papa cacho de toro (cortada en rodajas)
  • 3 cucharadas de polvo de hongo de porcón seco

 

Para la salsa de cedrón:

  • 600 ml de agua
  • 1 hoja de colapez
  • 5 gramos de hoja de cedrón seco

 

PREPARACIÓN

Para el bonito:

Cortar el bonito en filete largo, dejar la piel. Remangar un lado de la piel del pescado. (Separar 2 cm de piel sin retirarla por completo para que esta se pueda doblar hacia arriba). Ponerlo en una sartén con un poco de aceite de achiote del lado de la piel y cocer a una temperatura baja sin voltear el pescado.

Puré de papa:

En una olla mezclar la crema de leche, el agua, la mantequilla y llevar a ebullición, adicionar la papa cruda cortada en trozos de tamaños regulares con cáscara. Luego de que la papa este completamente cocida, licuar y rectificar la sazón con sal.

Papas nativas:

Cortar en rodajas, cocinar en agua con un poco de sal para que estén al dente.

Aceite de achiote:

En el aceite frio, adicionar la semilla de achiote o achiote en polvo, dejar infusionar a una temperatura muy baja, (no debe superar los 80° C). Cuando el aceite cambie de color, apagar y dejar enfriar. Colar para obtener un aceite rojizo con sabor a achiote. Reservar, Al momento de sellar el pescado en la sartén utilizar este aceite.

Salsa de cedrón:

Hervir las hojas de cedrón con sal. Picar, escurrir, luego licuar con el agua en donde se hirvió, colar. Colocar la colapez y hervir, luego colocarla en un molde hasta que quede como una gelatina. Volver a licuar con una pizca de azúcar, hasta obtener una crema espesa de sabor a cedrón.

Presentación del plato:

Colocar el pescado. encima poner la salsa de cedrón y luego las papas nativas qeqorani y cacha de toro en rodajas. Al lado del pescado poner el puré de papa y encima el polvo de hongos de porcón seco.


Chef: Palmiro Ocampo
Fuente: acomerpescado.gob.pe

 





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