RECETA
Bonito nativo con salsa de cedrón
Es un excelente plato a base de bonito y acompañado por una deliciosa salsa de cedrón y puré de papas nativas.
Bonito nativo con salsa de cedrón
INGREDIENTES (para 4 raciones)
Para el bonito:
- 600 gramos de filete de bonito con piel
- 50 ml de aceite vegetal
- 1 cucharada de achiote
- Sal gruesa al gusto
Puré de papa:
- 720 gramos de papa amarilla o tumbay
- 80 ml de agua
- 20 gramos de mantequilla
- 100 gramos de crema de leche
Para las otras papas nativas:
- 320 gramos papa nativa quecorani (cortada en rodajas)
- 320 gramos papa cacho de toro (cortada en rodajas)
- 3 cucharadas de polvo de hongo de porcón seco
Para la salsa de cedrón:
- 600 ml de agua
- 1 hoja de colapez
- 5 gramos de hoja de cedrón seco
PREPARACIÓN
Para el bonito:
Cortar el bonito en filete largo, dejar la piel. Remangar un lado de la piel del pescado. (Separar 2 cm de piel sin retirarla por completo para que esta se pueda doblar hacia arriba). Ponerlo en una sartén con un poco de aceite de achiote del lado de la piel y cocer a una temperatura baja sin voltear el pescado.
Puré de papa:
En una olla mezclar la crema de leche, el agua, la mantequilla y llevar a ebullición, adicionar la papa cruda cortada en trozos de tamaños regulares con cáscara. Luego de que la papa este completamente cocida, licuar y rectificar la sazón con sal.
Papas nativas:
Cortar en rodajas, cocinar en agua con un poco de sal para que estén al dente.
Aceite de achiote:
En el aceite frio, adicionar la semilla de achiote o achiote en polvo, dejar infusionar a una temperatura muy baja, (no debe superar los 80° C). Cuando el aceite cambie de color, apagar y dejar enfriar. Colar para obtener un aceite rojizo con sabor a achiote. Reservar, Al momento de sellar el pescado en la sartén utilizar este aceite.
Salsa de cedrón:
Hervir las hojas de cedrón con sal. Picar, escurrir, luego licuar con el agua en donde se hirvió, colar. Colocar la colapez y hervir, luego colocarla en un molde hasta que quede como una gelatina. Volver a licuar con una pizca de azúcar, hasta obtener una crema espesa de sabor a cedrón.
Presentación del plato:
Colocar el pescado. encima poner la salsa de cedrón y luego las papas nativas qeqorani y cacha de toro en rodajas. Al lado del pescado poner el puré de papa y encima el polvo de hongos de porcón seco.
Chef: Palmiro Ocampo
Fuente: acomerpescado.gob.pe
