Los microbrotes, el maxicondimento codiciado por las grandes mesas

Martes 10 de Julio de 2018 - Desde Saint-Jean-en-Val (Francia) (AFP)

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En su jardín en miniatura del centro de Francia, Chris Kilner masca una diminuta hoja de una planta de rúcula que cultiva junto a otros microbrotes, condimentos altamente gustativos cada vez más codiciados por los grandes chefs.

Contrariamente a las semillas germinadas que crecen en el agua, los microbrotes se desarrollan en la tierra, como en este jardín bajo luces de neón fucsia, situado en Saint-Jean-en-Val.

Su crecimiento es breve: las primeras plantas vendidas sólo tienen entre seis y ocho días y las más viejas, menos de dos meses.

Para comprobar la evolución de sus aromas, este inglés masca una a una las hojas, como un viticultor que examina la madurez de la uva. "Todo el mundo conoce el gusto de la rúcula, pero en torno al día 11º, éste se vuelve muy preciso, perfecto, sin amargura", explica Kilner, masticando la hierba en forma de corazón.

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En su pequeño tamaño de unos pocos centímetros, se expresa todo el potencial gustativo y nutritivo de la planta. Así, la agastache posee un perfume de regaliz, el shiso o albahaca japonesa evoca al anís o el comino según las variedades, y las flores en forma de estrella azul de la borraja aparentan al gusto fresco y crujiente del pepino.

Mostaza, wasabi, pimienta, cítricos, alcaparras, ostras, los microbrotes, tan intensos en boca, aportan una gran variedad de gustos, pudiendo reemplazar así a las especias y los condimentos habituales. De ahí que muchos chefs no sólo se limiten a ponerlos en un rincón del plato para "hacerlo bonito".

"Es un potenciador de sabor que aporta refinamiento, color, pero también acidez y dulzura", subraya el chef Dorian Van Bronkhorst, al frente del Atelier Yssoirien, con una estrella Michelin, en Issoire, cerca de Saint-Jean-en-Val.

Como Van Bronkhorst, unos 70 chefs de los alrededores, muchos con estrellas, tienen como proveedor a la empresa de Kilner, Radix (raíces, en latín). En total, cultiva unas 50 variedades al abrigo de la luz natural -bajo lámparas muy particulares- o bajo tierra. La superficie total no supera los 500 m2.

Pero Kilner subraya que prevé mudarse a un lugar más amplio antes de fin de año para satisfacer la demanda creciente.

- "Probar sin cesar" -

¿Su secreto? Ningún insumo, únicamente agua y minuciosidad.

"No soy un mago. Hay que probar constantemente y son las papilas gustativas las que me guían", explica este inglés, de 47 años, un autodidacta que trabajaba en la robótica antes de cambiar radicalmente de vida para instalarse en la antigua casa de campo de sus padres.

Gracias a su jardín, se ha convertido en un precursor en el mercado francés de microbrotes, limitado en general a pequeñas producciones en medios urbanos.

A los chefs, adeptos desde hace una década, muchas veces no les queda más remedio que proveerse de los mayoristas que ofrecen plantas de Holanda, de donde procede la empresa Koppert Cress, un casi monopolio en Francia.

Las microplantas de Kilner tienen además una baza particular, indica el chef Cyrille Zen: "No se entregan en una especie de algodón, sino vivas en una tierra biológica. Es un producto de temporada, ultrafresco, que no se corta hasta que se sirve en el plato", subraya este responsable de "La Bergerie de Sarpoil", también con una estrella Michelin, en Saint-Jean-en Val.

Además de los chefs, destacan los clientes particulares, que aprecian su valor nutritivo y que las compran directamente en los mercados.

Según un estudio estadounidense de 2012, publicado en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, estos microvegetales contienen de "4 a 40 veces" más vitaminas y antioxidantes que sus equivalentes cultivados hasta la madurez.



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