Bola de caballa en aromas andinos y norteños

Bola de caballa en aromas andinos y norteños

INGREDIENTES (para 4 raciones)

• 720 gramos de filete de caballa fresca (4 piezas)
• 400 gramos de papas nativas (escoger tres: amarilla tumbay, leona, huayro macho, puca shongo, sumacc sonco, wenccos, sangre de toro o qeqorani).

Pepián (relleno):

• 3 cucharadas de ají amarillo licuado
• 1 cebolla rallada
• 1 diente de ajo
• 1 ramitas de culantro
• 250 gramos de choclo tierno desgranado
• Caldo de verduras
• Sal

Salsa uchucuta para acompañar las papas:

• 1 taza de cancha frita
• 4 cucharadas de ají molido
• 150 gramos de queso fresco
• 1 ramita de huacatay
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de aceite
• Sal

Crema de ají amarillo:

• 4 cucharadas de crema de ají amarillo
• 150 gramos queso paria
• 1 limón
• Salsa de pimientos:
• 1/4 de pimiento rojo en corte brunoise
• 1/4 de pimiento verde en corte brunoise
• 1/2 ají amarillo en corte brunoise
• 1 tomate en corte brunoise
• 1/4 taza de caldo de verduras
• 2 cucharitas llenas de chuño
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

• Estirar sobre un film doble de cocina los filetes, tapar con film y estirar el pescado suavemente con un mazo o botella.
• Colocar el pepián sobre los cuatro filetes, unir las cuatro puntas y luego enrollar hasta formar una bola.
• Escalfar en agua caliente dos minutos. Retirar el film a cada filete y servir volteado al centro de cada plato. Acompañar con papas cocidas y su salsa sobre estas.
• Pepián (relleno):
• Soasar la cebolla, ajo, culantro y ají amarillo. Licuar todos los ingredientes y volver todo a la sartén junto con el choclo molido. Sazonar con sal y agregar el caldo como sea necesario.

Salsa uchucuta:

• En un batán moler la cancha, el ají, el queso y el huacatay. Sazonar con aceite, vinagre y sal.

Crema de ají amarillo:

• Soasar el ají en una sartén con poco aceite y luego licuar junto con el queso. Agregar el jugo de limón y sal de ser necesario.

Salsa de pimientos:

• Soasar en una sartén el pimiento rojo, verde, ají amarillo y tomate. Agregar el caldo, sazonar con sal y ligar con chuño. 

Fuente: www.acomerpescado.gob.pe