Una salsa de pimientos rojos es motivo de discordia en los Balcanes

Basta un viaje a los Balcanes para darse cuenta de que el ajvar, un condimento a base de pimiento rojo, es motivo de disputa y objeto de culto. Pero ¿a quién demonios pertenece?

"Nos pasamos las recetas entre mujeres. Pero cada una cree que la suya es la mejor...", bromea Vesna Arifovic, de 44 años.

Cuando llega el otoño, esta mujer vende cientos de kilos de pimientos rojos en el mercado de Zeleni Venac, uno de los principales de Belgrado.

No hay fiesta en casa de eslavos de los Balcanes sin ajvar, denominado a veces en el extranjero el "caviar de los Balcanes". Acompaña tanto a los "cevapici" (albóndigas de carne) como el queso, o se unta en pan.

La preparación de la salsa lleva su tiempo. Antes de ponerse manos a la obra, los vecinos se juntan para beber rakija, un tipo de aguardiente. Luego el pimiento se chamusca al fuego de leña, se pela, se corta, se cuece de nuevo a fuego vivo y se adereza con aceite de girasol. Algunos añaden sal, azúcar o vinagre (en Serbia), berenjena (Macedonia) o ajo (Bosnia). Y todos defienden que su ajvar es el "verdadero", el único, el auténtico.

- La controversia de la berenjena -

"Hay dos categorías de personas. Las que han probado el ajvar y las que todavía no han ido a Serbia", fanfarroneaba en septiembre la oficina de turismo de este país, donde el bastión del ajvar es la región de Leskovac (sudeste).

Un eslogan molesto para Ivo Lukenda, de 65 años. "Consideramos que nuestro producto es el mejor", afirma este productor de Ljetovik, en el centro de Bosnia, mientras asa pimientos, a los que al final condimenta con ajo.

Los macedonios, que presumen de ser los mejores cocineros de los Balcanes, añaden berenjenas al puré de pimientos.

Y uno de los principales productores de ajvar es la compañía croata Podravka.

En lo único en lo que todos se pusieron de acuerdo fue en oponerse, en los años 1990, a la intención de un empresario esloveno de convertir el ajvar en una marca registrada.

Durante mucho tiempo la salsa no se comercializó. Se reservaba para las reuniones familiares o entre amigos.

"Parece que el ajvar y los pimientos juntan a la gente", afirma Stevica Markovic, de 44 años, en su aldea cercana a Leskovac mientras, con su esposa Suncica, llena tarros con el manjar.

En esta región pobre, la salsa es una fuente de ingresos complementaria: de la cocina de los Markovic salen cada año entre 2.500 y 3.000 tarros que venden a entre 2,5 y 4,5 euros cada uno en los mercados.

"La verdad es que todo el alboroto en torno al ajvar ha comenzado con el marketing gastronómico en boga" en los países de la ex Yugoslavia, explica Tamara Ognjevic, especialista de patrimonio gastronómico y responsable del centro cultural Artis de Belgrado. Lo que era del dominio privado "se ha vuelto interesante para la industria de la alimentación". A partir de ese momento, "todo el mundo, los macedonios, los búlgaros, los serbios, comenzaron de repente a reivindicar" el ajvar.

- ¿Herencia otomana? -

Según esta experta, el ajvar es sin duda herencia de los siglos de presencia otomana en la región.

El nombre, que surgió en el siglo XIX en un restaurante de Belgrado, podría provenir de "Havyar", "caviar" en turco, supone Tamara Ognjevic.

Philip Evans, un británico de 36 años instalado en la ciudad macedonia de Skopje cree en el potencial económico de este condimento.

En 2011 creó Pelagonia, una compañía que quiere "promover la cocina macedonia". Exporta ajvar a quince países.

"Mire lo que ha pasado con la harissa, el pesto o el humus: productos generalizados. Creímos que el ajvar tenía ese potencial", dice.

Para él es un producto macedonio pero reconoce que el ajvar levanta pasiones. En los Balcanes "todos tienen una tía que prepara el más rico".